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简评2020年的亚洲50佳餐厅

时间:2021-11-19 14:46:02 来源:OD体育首页app 点击:

本文摘要:本文刊载于《三联生活周刊》2020年第18期,原文标题《简评2020年的亚洲50佳餐厅》,严禁私自转载,侵权必究几周前,当全球吃货都因为疫情被迫宅在家中的时候,亚洲50佳餐厅榜单揭晓了。主笔/黑麦本以为受到疫情的影响,今年的亚洲50佳餐厅榜单会延后公布,但没想到的是,这个榜单还是于3月末在Facebook和YouTube线上直播宣布了,看着获奖的餐厅,以及照片上的那些菜品,想着近两个月的一日三餐,禁不住发生出一种恍如隔世的感受。

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本文刊载于《三联生活周刊》2020年第18期,原文标题《简评2020年的亚洲50佳餐厅》,严禁私自转载,侵权必究几周前,当全球吃货都因为疫情被迫宅在家中的时候,亚洲50佳餐厅榜单揭晓了。主笔/黑麦本以为受到疫情的影响,今年的亚洲50佳餐厅榜单会延后公布,但没想到的是,这个榜单还是于3月末在Facebook和YouTube线上直播宣布了,看着获奖的餐厅,以及照片上的那些菜品,想着近两个月的一日三餐,禁不住发生出一种恍如隔世的感受。

2019年日剧《东京大饭馆》的播出,或许让更多的人关注起这个榜单。剧中的东京大饭馆(La Grande Maison Tokyo)的原型餐厅即是坐落在品川区的Quintessence,木村拓哉饰演的主厨在剧中做的摒挡,大多出自这里。许多日本的食评人认为这家法餐厅是个奇迹,因为在2006年开业后,它只用了短短一年的时间,就被评级为米其林三星,随后一连12年保持三星。

不外,Quintessence餐厅自2017年以来,在“亚洲50佳”的榜单上逐渐下降,今年甚至跌出前50名。剧中东京大饭馆的对手餐厅,Gaku的原型餐厅Inua,却在今年悄然上榜。

Inua的主厨是托马斯·弗雷贝尔(Thomas Frebel),几年前著名的诺玛餐厅的厨师René Redzepi率领团队到东京东方文华旅店展开快闪实验,并拍摄了一部纪录片《虾上的蚂蚁》,其时的研发主管弗雷贝尔很快爱上日本的烹饪食材,便决议常驻在这里,试着做出属于自己的菜单。弗雷贝尔是食材专家,诺玛餐厅的获奖菜品大多离不开他的选择。在日本,他也不停实验差别的原料供应商,仅在海带一项中,便实验了数十种形态及颜色的烹煮变化。

这很容易让人遐想到电视剧中,木村拓哉远程跋涉寻找特殊食材的情景。每一份榜单的降生,自然会引发竞争,排在20名之后的猛烈水平,远远不及前20位的排位之争,因为这个先后顺序,不仅决议了一个餐厅、一个厨师的行业职位,也说明晰一个都会的餐饮价值,从某种意义上讲,它甚至可以动员一种趋势。今年的冠军依然由新加坡的Odette餐厅摘取,而且延续了去年的战绩。去年,这家坐落在新加坡国立博物馆里的餐厅,也获得了米其林三星的荣誉,而且提升为该国榜首。

主厨朱利安·罗耶(Julien Royer)来自法国,他家四代谋划农场,这似乎让他对食材的选择有了一种天赋。罗耶常说,食材大过技巧,因此,他不得不在土地资源极端稀缺的新加坡周边寻找食材,从马来西亚、澳洲到中国、欧洲,罗耶所选中的质料常被认为“始于颜值,忠于味蕾”。去年,我同这家餐厅的前副厨Abel Su,在深圳的Ensue餐厅事情了一个月,从他的身上,我似乎看到了Odette厨师的身影,苛刻、敬业。不外,在榜单揭晓的当天,罗耶也表现,为了控制新加坡的疫情,这家定位排期超长的餐厅也要暂时关闭了。

排名第二的买办楼是香港的一祖传统粤菜馆,可是它的不传统体现在菜牌上没有鲍翅燕窝等奇珍异味,餐厅认为烹饪其他菜式,越发有趣,也越发环保。据传,买办楼是由香港饮食界退隐多年的前辈,因香港中餐质量不停下滑,而召集一班热爱美食的老饕和退休大厨所建立的。这些口胃挑剔的团队成员,喜好烹饪费工、费时、费火的传统粤菜,并试图摒弃港式口胃中不正经的菜品。

有人认为这些扫地僧聚在一起不外是玩票,可是众多明星的加入,以及各大餐厅的主厨,如斗牛犬餐厅的Ferran Adria、蔡澜等人,都纷纷成为这家餐厅的座上宾。千元以下的消费,让许多人吃到了这家餐厅的真诚。或许,买办楼也是赢在了坚守,他们喜欢深度的情怀,而不是故事;那里的厨师们心底保持着老粤菜师傅对于食物的理念和尺度。

Burnt Ends能从去年的第10名跃居第5,是我没有想到的。长长的操作台,4吨重的烤炉,950摄氏度的高温,烟火缭绕的情况中散发着果木的香气,主厨Dave Pynt曾谋划过一家西班牙烤肉,在厨师江振诚的辅佐下,他把具有澳洲特色的烧烤风味带到了新加坡。令我印象最为深刻的菜品是鱼子酱烟熏鹌鹑蛋,以及隐藏菜单中的生牛肉,从中不难体会到粗犷烹饪下细腻的味道。

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不外,我总以为这家餐厅的排位过于靠前,不知道是因为它相对简朴的服务,还是嘈杂的音乐和用餐情况,抑或是酒单上的那几款极端亲民的啤酒……或许烧烤也在努力朝着高等烹饪进军,成为一种趋势。榜单上排名第9位的是位于东京的Narisawa餐厅,这家永恒的米其林二星的上榜,似乎也说明晰“亚洲50佳”的传统一面。

主厨成泽由浩(Yoshihiro Narisawa)一直强调“森林哲学”,在他的菜单上,除了兼顾酸甜咸鲜,山川湖海也是他要展现的一面。其中令人印象深刻的两道菜,至今未改,一道是充满山林意境的前菜,用豆沫染成土壤和绿地,用炸牛蒡演绎树枝,再配以花园草叶、时令山果,作为盘子上的粉饰,与其说这是一道菜,倒不如说它更像是桌上的风物;另一道是巢穴面包,生面团在餐桌上发酵、熟成,一系列的变化让人再次感应一种天然的意境,呼应前菜。

成泽由浩在爱知县的知多数岛长大,山海和平静的情况塑造了他的饮食趣味,他说自己偏爱京都的茄子和长野的香菇,那些带有自然情况的味道可以引发他的灵感。在依靠22个emoji心情,常年排名第一的餐厅Gaggan关门之后,那里的女副厨Garima Arora在原址劈面开了一家名叫Gaa的餐厅。

天天晚上,她都市亲自站在门口迎接提早到来的客人,聊上几句。这个出生在孟买的厨师,也曾经在哥本哈根的诺玛餐厅事情过,这很大水平上影响了她的烹饪技法,联合了印度香料的甜、酸、辣、咸、苦,Arora似乎想要在北欧式的菜品中,体现出一种热带亚洲特有的情绪。叶片是她喜欢用的特殊食材,烘干过的树叶,撒上调味粉,吃起来如同米饼一样清脆。

Arora说,印度口胃比力浓重,如何恰到利益地运用这些味道,是对她最大的磨练。大陆地域排名最高的餐厅,是上海的福和慧,这家餐厅没有浓重的宗教色彩,而有一种幽静的禅意,完全中式的桌椅和餐具配备,给人一种亲切感,屋内色彩以木质为主,似乎都是为了突出菜品而设计的。银耳荠菜、羊肚菌汤、烤牛肝菌等菜品,似乎也涉猎了差别地域的口胃。

这家米其林一星餐厅在“亚洲50佳”的榜单上名列第20,排名超出上海的米其林三星餐厅ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET,这似乎也强调了榜单的亚洲属性。一直稳居上海唯一米其林三星的ULTRAVIOLET,在“亚洲50佳”的排行一路下行,从最高的第8,降到如今的第41位。这似乎说明晰,没有一家餐厅可以永久保持优势,究竟餐饮不是一种完全靠参数来区分优劣的评判方式,人们的口胃总在不停变化,主厨的想象力以及厨师们的能力,也会被消耗殆尽的。

ULTRAVIOLET曾是上海的门面,它是否能在今年保得住米其林三星的桂冠,也是很是值得关注的。如果真的跌落,那么谁将会替代它,成为黄浦江畔的最佳餐厅呢?在“亚洲50佳”的榜单上,北京依旧颗粒无收,这也从一个侧面体现出中国北方市场的餐饮固化和疲软。

2019年,当米其林榜单如同一种“慰藉”进入北京后,这个都会也泛起了一些关于餐厅尺度的反思。比力而言,米其林趋于守旧,而“50”更像是在追逐新的盛行尺度,以旅店业和商务用餐作为尺度体系的米其林是否能够捍卫自身的评判职位,强调新看法的“50”是否刻意地标新立异,都是值得思考的问题。在这次新冠疫情的影响之下,全球各地的餐厅都面临着庞大的压力,今年“亚洲50佳”的局面没有往年那么热闹,多数上榜的餐厅也并没有像以往那样公然接受预订,而是对开门营业保持着审慎的态度。

即便亚洲各国的疫情普遍开始好转,可是对于用餐空间的限制,以及食客的恐惧心理,恐怕很难在短时间内恢复到已往的状态,一些谋划者已经在两个月的隔离中退下阵来。4月初,我在北京转了转,偶然能看到一些熟悉的馆子,贴出停业或是转让的通告。虽然有不少餐厅已经恢复了营业,可是到店的客人数量恐怕难以维持成本,有些米其林榜单上的餐厅已经被迫开始制作外卖,试图挽救一下低迷的生意,而更多的餐厅则是保持张望的态度,他们期盼着食客可以再次回到餐桌,制造一个都会中不行或缺的烟火气。


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